Bau jengkol yang khas bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di sela gigi. Aroma tersebut berkaitan dengan senyawa kimia yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol, termasuk kelompok senyawa yang mengandung sulfur atau belerang.
Senyawa sulfur membentuk aroma khas jengkol
Jengkol, atau Archidendron pauciflorum, memiliki sejumlah komponen yang berkontribusi terhadap aromanya. Penelitian mengenai komponen aroma pada beberapa tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu senyawa utama yang terdapat pada jengkol.
Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur. Keberadaannya ikut membentuk karakter aroma jengkol yang kuat dan mudah dikenali. Temuan dalam penelitian yang sama menunjukkan, bau khas jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur, sementara aroma pada sejumlah tanaman lain berasal dari kelompok senyawa yang berbeda.
Jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami ditemukan di dalam biji jengkol.
Penelitian tentang kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat berkontribusi terhadap aroma yang muncul setelah jengkol dikonsumsi.
Artinya, bau jengkol tidak hanya berasal dari material makanan yang masih menempel di mulut. Ada komponen kimia tertentu di dalam jengkol yang memang memiliki aroma kuat dan dapat bertahan setelah makanan selesai disantap.
Mengapa aroma bisa terbawa hingga napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat tetap berada di rongga mulut. Lingkungan di dalam mulut kemudian turut memengaruhi pembentukan bau, karena area tersebut dihuni oleh ratusan jenis bakteri.
Beberapa bakteri dapat memecah bahan organik serta senyawa yang mengandung sulfur. Proses itu menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yaitu senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan dua contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena sifatnya mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Inilah yang membuat aroma setelah makan jengkol tidak hanya terasa di dalam mulut, tetapi juga dapat tercium dari napas.
Permukaan lidah, terutama bagian belakang, turut berperan. Area ini relatif kasar dan memiliki banyak papila serta celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, dan bakteri dapat berkumpul di sana, sehingga terbentuk lingkungan yang mendukung munculnya senyawa penyebab bau mulut.
Karena proses tersebut melibatkan senyawa volatil dan kondisi rongga mulut, aroma jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi.
